[其他] 煮窩滷汁做傳家之寶

lfc 發表於 2019-1-6 21:54:15 | 查看: 129 | 顯示全部樓層
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滷水,靈魂就係個滷水膽,可以循環再用,識得保存,仲可以愈煮愈陳、愈陳愈香、愈香愈美味,放眼看坊間名牌滷水名店,標榜嘅咪就係嗰一窩隨時有半世紀嘅陳年滷水膽囉!滷水膽當然唔係一朝煉成,大家可以炮製一個滷水汁先,很煩?點煩先,跑去藥材舖叫店員執一劑滷水料,離不開桂皮、八角、甘草、小茴、豆蔻、草果等,返到屋企用茶袋或湯料袋袋好放入滾水,再加入薑片、大葱、冰糖、玫瑰露(或紹興酒)、生抽及老抽煲上一個鐘左右便成。當然,如果你嫌去藥材舖都懶,大可以直接在超市買現成一樽樽嘅滷水汁都得,返到屋企至加玫瑰露、薑片、蒜頭、片糖等調味,愛惹味一點嘅仲可以放入花椒、辣椒乾添。


滷過夜肉質依然嫩滑

滷水滷煮嘅食材非常多,由雞鴨鵝到內臟均可,不過最簡單莫過如係雞翼或雞髀,想做到入味又肉嫩,最緊要係材料要完全解凍汆水浸冰水,既去雪味又能令皮收縮達至爽口無咁易爛皮嘅果效,之後係要好好掌握明火煮嘅時間,如果係炮製一啲難腍身入味如牛腱就最好先汆水去筋,放入已煲滾嘅滷水入面,滾起轉小火煮15分鐘後記得反轉再煮多15分鐘(或煮至差不多達喜好軟硬度前),蓋上蓋煮多幾分鐘後熄火,焗30分鐘,之後由得佢放涼浸過夜,食時取出切片,煮滾滷水汁浸十零廿秒至暖熱即可食用。


如果係浸雞髀,同樣係先汆水(新鮮嘅話可以直接浸煮),之後放入滾起嘅滷水汁入面,轉小火,關蓋,煮10分鐘,反轉後再煮10分鐘,熄火焗10分鐘即可;而雞翼時間則減1/3,想更入味,當然可以浸過夜。


想將這滷水變成家傳秘汁,就要做多幾個步驟,首先將所有渣滓及雜質濾走,滷水汁以膠盒盛載,置冰格,需要時才取出煮熱,按喜好再放入配料煮滾,如是者,就可以炮製一窩自家秘方嘅陳年滷水汁喇!





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將香料放入茶袋或湯袋(圖),起油鑊爆香薑片及葱段,灒酒放,放入香料包後,注入生抽、老抽、水及冰糖等慢 ...

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熬好嘅滷汁記得要取走香料包才滷煮食物

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可以滷煮嘅食材非常多,最為人熟悉嘅當然係潮州滷水,如滷鵝掌鵝翼

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滷豬腸花嘅工夫相當多,卻適合下飯佐酒

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係唔少學生哥下午茶小食嘅茶葉蛋亦可以滷水方法炮製,同樣甘香美味

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cik04955 發表於 2019-1-6 23:16:53
一鍋好既老水越老越有味之餘有幾樣要注意 紅肉唔落得 (姐系帶血既要出一出水,唔系擺唔耐)
其次就系 每煮完野撈起哂肉碎後 翻煮一下 再放過野或入器皿放涼後入櫃 (不能有蓋放涼 因為有水蒸氣)
想更鮮味就要一星期換一次老水既料  +   用出完水既牛骨煮
大茴小茴同八角可多少少 其次就系其他香料既份量.................

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cik04955 發表於 2019-1-6 23:17:52
出面好多老水都系香而無味 簡稱系有色既水 哂氣~

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