[中餐食譜] 自製風乾鴿髀配飯超美味

lfc 發表於 2019-1-12 22:23:07 | 查看: 30 | 顯示全部樓層
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自製風乾鴿髀配飯超美味,澳門討論區-iDreamx
冬天天氣凍冰冰,最好吃點暖胃熱食,金鐘一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚鄧家濠師傅,就選用健康的黑豆、栗子和鴿肉,炮製板栗沙鍋乳鴿飯配燒鴿腿。首先留起鴿髀,去髀骨醃後,封好接口位,略烚外皮後風乾,再掃上簡單調配的上皮水,脆炸便完成。鴿肉則和栗子、黑豆和欖角一起炒飯。師傅指黑豆和栗子最好預先蒸熟,黑豆還要去掉外皮,入口才會軟腍。最後加少許蛋醬再烤焗,令米飯外脆內軟,更滋味!


材料:

乳鴿 1隻

米飯 200克

蛋黃 1隻

栗子 10克

黑豆 10克

杞子 少許

欖角 10克

蔥粒 10克

脆米 10克

陳皮碎 5克

生抽 2茶匙

老抽 1茶匙

玫瑰露 2茶匙

上皮水 40毫升

五香粉 半茶匙

上湯 少許


做法:

1. 乳鴿留起鴿髀,其他部分起肉切粒,鴿髀去掉上腿骨,加五香粉、玫瑰露醃2小時,將接口位封好,先用滾水烚熟外皮,掃上皮水風亁2小時,再以攝氏80度油溫炸約3分鐘。

2. 栗子、黑豆蒸熟,去殼去皮切粒,欖角切粒、陳皮浸軟切碎。

3. 鴿肉粒輕煎,加上湯、栗子、黑豆煮腍撈起。

4. 將3/4蛋汁和米飯炒勻,加欖角、陳皮、生抽、老抽調味,倒入煮好鴿肉、栗子和黑豆,最後加脆米拌勻。

5. 在飯表面淋上剩下蛋汁,放入浸軟杞子,攝氏220度焗2分鐘,伴鴿髀擺盤即成。





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