[其他] 掌握和牛奧義 食得更「知」味 

lfc 發表於 2019-12-6 22:25:57 | 查看: 108 | 顯示全部樓層
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上兩星期飛了一轉日本,天氣開始凍,所以今趟旅程都以食燒肉及涮涮鍋為主,而最令我回味的當然非和牛莫屬。這種上等食材油分豐富入口即溶,一不小心很容易食滯,不想暴殄天物就要學識和牛的正宗食法。


百分百純正血統


日本人當和牛是寶,但你又知不知道點解和牛會零舍矜貴?那就要先了解何謂和牛。和牛日文叫Wagyu,「Wa」是指日本,而「gyu」則是牛、母牛或食用牛,因此只有在日本國內繁殖並以食用牛種交配而成的才有資格稱為100%純正血統和牛,主要可分為黑毛和種、褐毛和種、日本短角種,以及無角和種4個品種,當中有97%屬於黑毛品種。


身世一目了然


相信大家都聽過有和牛是飲啤酒及聽音樂長大吧!為了令品質更有保證,飼養過程不但非常嚴謹,而且每隻和牛出生後都會個別登錄在名冊上,並擁有專屬的代號,在出生後4個月內接受檢驗,到了6個月大時再獲官方頒發的和牛牛犢登記證書,證明屬於純種和牛。之後只要上網就可以查到牛隻的品種、血統、出生日期、出生地點等資料,保證100%來自日本。


攝氏80度最香濃


既然如此矜貴,想品嘗最鮮味的和牛料理,在煮法和食法上自然要特別講究。早前在活動中認識了「燒肉大師」田邊晉太郎先生,他表示無論用哪種方法烹調,將牛肉加熱至攝氏80度就最能夠釋放純種和牛獨特的濃郁肉香,再加上和牛含有高濃度油酸,而油酸的溶點在攝氏20度,這亦是和牛入口即溶的原因。


不同部位各有食法


除了注意溫度之外,田邊先生亦指出不同部位各有風味。不少人都喜歡鋸扒,後腰脊質感細膩並且擁有霜降大理石油花,用來製作牛扒就最適合不過。肩膀和背部之間的肩胛肉軟硬適中,脂肪含量恰到好處,薄切後捲起做壽喜燒淥一淥就食得,又不會食到成口油。至於脂肪再低一點的後腿肉同樣適宜切成薄片淥熟,蘸點涮涮鍋的醬汁既滑溜又滋味。上肩胛肉雖然不夠軟嫩,但蘊含豐富膠原蛋白,用來燉肉最能夠凸顯其鮮味。喜歡食燒肉的話,他建議最好採用和牛胸肉,薄切後燒熟兩邊依然肉汁豐沛、香味濃郁。脂肪含量較低的臀肉則適宜製作壽司,就連油脂部分也食得唔好嘥,用來炒飯香氣澎湃又不會太油膩。以後食和牛記得跟足大師的教法,那就不會浪費這種人間美味了。



Zxcvbnm3 發表於 2019-12-7 09:55:38 來自手機
品種優良,專業飼養,梗係好食既,貴d都值

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