[中餐食譜] 鑊氣十足小炒皇 核桃後放Keep香脆

lfc 發表於 2020-1-17 22:44:33 | 查看: 26 | 顯示全部樓層
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鑊氣十足小炒皇 核桃後放Keep香脆,澳門討論區-iDreamx

要數大牌檔最受歡迎小菜,小炒皇必是其一。很多人都笑言將大堆頭材料落鑊一齊炒,無甚麼技巧可言,事實卻不是。灣仔一個展覽場館內高級粵菜廳的主廚蘇志輝師傅指,一碟合格的小炒皇,入面每款食材都要分開處理,如蝦仁要開邊成蝦腰,汆水再走油時,令肉質爽口彈牙。銀魚仔要炸至金香酥脆,下鑊炒時就不易散開。菜脯則要先汆水再洗走過鹹味道等。


將所以配料分開處理後,便要一口氣放入鑊炒煮,除了鑊要夠熱,炒煮時手亦夠快,以免易熟的材料變得過熟,最後才放入烤過的核桃,令小菜色香味兼具。


材料:


核桃 2両


韮菜花段 8両


蝦腰 1両


銀魚仔 8條


蒜片 2瓣


薑片 6塊


雞粉 少許


蠔油 1湯匙


麻油 少許


生粉水 少許


菜脯粒 適量


彩椒角 各半隻


乾葱 少許


葱段 少許


油 適量


做法:


1.蝦腰汆水走油。


2.菜脯粒汆水、韮菜花段用鑊輕炙。


3.銀魚仔炸香。


4.燒熱鑊下油,炒香蒜片、薑片、葱段、乾葱、彩椒角、韮菜花段、蝦腰,放入銀魚仔、菜脯粒,下蠔油、雞粉、麻油和生粉水埋芡。


5.上桌前放入核桃即可。






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